Bonjour,
Difficile de donner des conseils sans connaitre les élèves. Les difficultés rencontrés par mes élèves ont été très variables, l'un d'eux n'arrivait pas du tout à lire un tableau à double entrée composée d'une ligne et ne comprenait pas le rapport entre les cases...j'ai laisser tomber le doc. avec lui pour travailler d'autres compétences.
En règle générale, la proportionnalité ne leur parle pas car ils ne parviennent pas à garder suffisamment d'infos en mémoire pour faire du lien entre elles. Ils cherchent à trouver les réponses (quantités) avant de chercher le rapport de proportionnalité. C'est pourquoi je travaille d'abord la notion avec des doubles et moitiés, notions qu'ils maitrisent ou presque.
L'idéal serait de travailler la proportionnalité avec des ateliers cuisines hebdomadaires pendant 7 semaines ! Bon on peut rêver ! S'il existe une SEGPA dans ton établissement, vois d'abord ce que tu peux faire en atelier....
Sinon, on fait comme on peut...prévoir le nombre de bonbons ou de gâteaux à partager ou autres. 
Ceci dit, certains élèves entrent très bien dans la proportionnalité tant que l'on reste sur des nombres entiers qu'ils peuvent "visualiser" éventuellement schématiser, dessiner etc. L'obstacle arrive lorsqu'on est dans l'abstrait comme par ex. les km/h ou des grands nombres.

Quant aux traces... là aussi tout dépend des élèves. Pour certains la trace ne donne rien, et il faut mieux revenir plusieurs fois dans l'année sur des situations de proportionnalité afin qu'ils intègrent peu à peu la notion. 
Pour les plus avancés, tu peux regarder ici tu trouveras peut être dans le porte-clefs des 3èmes de quoi t'inspirer.
Je ne donne pas de "traces" du travail mais j'essaie de leur mettre, en fonction de leurs capacités, des outils dans le carnet ou le porte-vues (qui restent l'un et l'autre pendant 4 ans et peuvent être utiliser en classe ordinaire) afin qu'ils puissent être autonome lorsqu'une nouvelle situation se présente. 

Bonne continuation